Nikad nije dobro kasniti, pa ni s berbom maslina

Uzrečice „što starije, to bolje“ i „stara koka, dobra juha“ neprimjereno je u gastronomiji pripisati plodu masline. Jer kasniti nije dobro nikada pa tako ni s berbom maslina jer tko kasni, taj ne stigne u bocu upakirati harmoniju mirisno-okusnih karakteristika, a etiketa bez kvalitete ne donosi ni zlato ni zaradu, a ne služi ni zdravlju!

Pretvorba ploda u tekuće zlato prava je umjetnost isprepletena znanjem, tehnologijom i razumijevanjem okoliša. Dok se u prošlosti berba pripisivala „mrtvom djelu godine“, kada priroda miruje, a u polju posla nema, obiranje ploda masline danas je vrhunac rada poljoprivrednika.

Nove sorte i promjena klimatskih uvjeta pišu nova pravila i pozivaju na raniju akciju, a odluka o pravovremenoj berbi maslinara daruje kvalitetom ulja satkanom od svega onoga što je maslina sakupila tijekom cijele godine. Pa kada je onda pravo vrijeme za u berbu, upitali smo dr. sc. Marina Krapca iz porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam.

Odabir roka berbe, odnosno stupanj zrelosti ploda, jedan je od parametara koji utječe na karakteristike djevičanskih maslinovih ulja. Odabirom trenutka berbe maslinar definira karakteristike svojeg ulja te iz istog je maslinika od plodova maslina iste sorte ubranim u različitim stupnjevima zrelosti ploda moguće dobiti ulja drugačijih organoleptičkih karakteristika.

Ulja dobivena od ranije ubranih plodova maslina imaju najčešće izraženiju gorčinu i pikantnost, ali ove karakteristike ovise i o sorti te okolišnim uvjetima, ponajprije količini oborina. Maslinari trenutak berbe najčešće određuju iskustveno (vizualna ocjena promjene boje kožice ploda, odvajanje mesa od koštice itd.). Postoje metode, poput indeksa zrelosti (temelji se na promjenama boje kožice i mesa ploda), penetrometrije (mjerenje tvrdoće ploda), dinamometrije (mjerenje sile odvajanja ploda od peteljke) koje mogu poslužiti za određivanje roka berbe.

Nadalje, optimalan rok berbe je onaj trenutak kada su količina i kvaliteta ulja u plodovima na vrhuncu, a uvjeti za strojnu berbu, koja se u novije vrijeme sve više primjenjuje u maslinicima, zadovoljavajući.

Neke sorte poput buže brže mijenjaju boju kožice i mesa, dok je kod istarske bjelice ova promjena boje sporija te plodovi dulje vremena ostaju zeleniji. Iako se kod istarske bjelice boja ploda značajnije ne mijenja, organoleptičke karakteristike (miris i okus) djevičanskih maslinovih ulja razlikuju se ovisno o terminu berbe. Ulja dobivena od ranije ubranih plodova imaju izraženija pozitivna okusna svojstva, odnosno gorča su i pikantnija.

Za ova okusna svojstva odgovorni su prvenstveno polifenoli koji, osim što utječu na okus djevičanskih maslinovih ulja, imaju i pozitivan učinak na ljudsko zdravlje. Tijekom dozrijevanja plodova udio polifenola se smanjuje te ulja dobivena od zrelijih plodova su blaža, ali dinamika ovih promjena ovisi o sorti te okolišnim čimbenicima. Niz kliničkih istraživanja upućuje na antioksidativno, protuupalno i antimikrobno djelovanje polifenola.

Ako je u maslinicima zabilježena šteta na plodovima maslina uzrokovana ličinkama maslinove muhe (Bactrocera oleae Gmel.), ranijom berbom može se smanjiti negativan utjecaj ovog štetnika na karakteristike djevičanskog maslinovog ulja te na populaciju štetnika u masliniku.

Svjesni trenutka pravovremene berbe, a uzimajući u obzir izrazito toplo i sušno ljeto, u porečkoj uljari Torač u Žbandaju počele su pripreme za hladno prešanje maslinova ploda. Provjerili smo kako to izgleda u praksi.

Berba grožđa je u punom jeku, ranije no ikada! Isto očekujemo i s berbom maslina: prve plodove planiramo preraditi već krajem rujna. Zahvaljujući proizvodnoj liniji kapaciteta 4000 kg/h razvijenoj na površini od oko 200 četvornih metara, u relativno kratkom roku možemo preraditi veće količine ploda pa je skladištenje masline kratkotrajno te plod ne gubi na kvaliteti.

Sve faze obrade pažljivo se izvode, zahtjevi za preradu se poštuju. Dio prerađenog ulja punimo u prikladnu ambalažu za potrebe distribucije. Iako imamo svoj maslinik i 400-tinjak stabala maslina, otkupljujemo i zdrave kvalitetne masline po povoljnim cijenama, ističe direktor uljare Torač Vinko Milotić.