Nestašica kvasca u dućanima u kombinaciji s izolacijom rezultirala je ovih dana svakakvim kulinarskim eksperimentima. Nije da u trgovinama i pekarama kruha nedostaje, ali oni koji vole domaće uvijek će radije uživati u mirisima i okusima doma pečenog kruha.
Ali, kako ga ispeći bez kvasca? U ekspresno brzoj varijanti, kruh je moguće zamijesiti i uz pomoć praška za pecivo i mineralne vode. Dovoljno je upotrijebiti vrećicu pecilnog oko 2dcl mineralne vode i oko 300 grama brašna, dodati žličicu soli, malo ulja, dobro umutiti mikserom s nastavcima za tijesto i ubaciti u vruću pećnicu – bez dizanja i cjelodnevnog dežuranja, imat ćete kruh za manje od 30 minuta. Neće, doduše, imati onaj divni kvasni miris ni okus, bit će pomalo rustikalno, ali za prvu ruku će poslužiti.
No za istinske ljubitelje kruha evo recepta za kruh “from scratch” – odnosno, od samostalnog uzgoja “divljeg”, domaćeg kvasca sve do finalnog proizvoda, domaćeg kruha. Pritom napominjem da nisam nikakav kuhar, pekar ni slastičar – čak ni food bloger, tako da mi je osobno bio ogroman izazov stvoriti kruh skoro iz ničega 🙂 Ako je meni pošlo za rukom, može svakome, samo je potrebno malo truda, puno strpljenja i malo ljubavi. Ne treba vam ni nikakav poseban kulinarski “alat” kako u nekim drugim receptima jer vjerujte mi na riječ, nije toliko bitno hoćete li staviti malo više brašna ili vode, hoćete li pustiti da se kruh ili kvas dižu malo duže ili malo kraće… To ćete i onako usavršiti s vremenom i uskoro peći po osjećaju.
No, krenimo redom…
KAKO UZGOJITI DOMAĆI KVASAC?
Potrebno vam je:
2 prazne teglice, lastika ili flomaster
1 mala šalica (npr od kave) integralnog brašna
3/4 male šalice mlake vode
7 dana strpljenja
Brašno i vodu dobro izmiješajte – konzistencija bi trebala biti gusta, tako da jedva miješate, ali vrlo vlažna i ljepljiva. Smjesu stavite u staklenu teglicu, pokrijte tanjurićem ili salvetom i ostavite na sobnoj temperaturi. Visinu tijesta označite lastikom ili flomasterom. Slobodno možete koristiti i druge vrste brašna, ali nakon dva neuspjela pokušaja s bijelim brašnom, integralno brašno mi se pokazalo kao pun pogodak.
Nakon dan ili dva trebali bi u svojoj smjesi primijetiti sitne mjehuriće i blago kiselkasti miris. Tada u smjesu dodajte ponovo malu šalicu integralnog brašna i 3/4 šalice mlake vode. Dobro izmiješajte, prebacite u čistu teglicu, označite gumicom i ponovo ostavite na sobnoj temperaturi.
Sljedećih dana svakodnevno pola smjese bacajte te ponovo dodajte gore navedenu količinu brašna i vode. Do sedmog dana vaša smjesa bi se nakon hranjenja trebala udvostručiti – to je vrijeme da zamijesite svoj prvi kruh 🙂
Nekoliko napomena:
– samo prvi put morate 7 dana čekati kvasac, jednom kad ga uzgojite, uz redovno hranjenje, može vam trajati zauvijek!
– primijetit ćete da kvasac nema isti miris kao onaj kupovni, ali to je u redu – kiselkasti miris je poželjan, ali ako osjetite smrad, tada ga ipak bacite
– ako primijetite da se na vrhu odvaja voda, u sljedećem hranjenju samo smanjite količinu dodane vode
– ako primijetite bilo kakvu promjenu boje na površini, bacite kvasac
– kvasac reagira na temperaturu, tako da će ga vruća voda ili izvor topline “ubiti”, a u hladnijem okruženju će sporije rasti pa će čitav proces možda trajati koji dan dulje
– nije loše hraniti ga otprilike u isto doba dana, ali neće se ništa strašno dogoditi ni ako budete malo manje redoviti
– polovicu bacamo jer bi ga u suprotnom za nekoliko dana imali strašno puno, no možete ga koristiti i za druga tijesta ili pak dati nekome i tako mu skratiti 7 dana iščekivanja 🙂
KAKO UMIJESITI KRUH S DOMAĆIM KVASCEM?
Cijela procedura oko kruha je prilično jednostavna i traži ukupno ni pola sata konkretnog truda, ali tih pola sata se proteže kroz skoro čitav dan pa ako želite pečeni kruh navečer, počnite ujutro, a ako ga želite ujutro – započnite prethodni dan predvečer. Ova druga opcija je ujedno bolja ako želite hrskaviju koricu i kruh većeg obujma.
Krećemo…
Potrebno vam je:
– domaći kvasac
– mlaka voda
– malo šećera
– sol
– brašno po izboru
– pek papir
Oko sedmog dana (ovisno kada vam se kvasac udvostručio), pola kvasca prebacite u veliku plastičnu posudu u kojoj ćete mijesiti kruh i nahranite ga na uobičajeni način. Zatim pričekajte da udvostruči visinu.
Drugu polovicu također nahranite po uobičajenoj proceduri, preselite u čistu teglicu i ostavite za neki sljedeći kruh.
U plastičnoj posudi je teže pratiti rast kvasca, ali budući da oba hranite u isto vrijeme, ona polovica u teglici vam može biti dobar putokaz. Ovaj korak može potrajati i 2-3 sata, stoga sada možete na neko vrijeme zaboraviti na svoj kruh.
Kada je kvasac udvostručio visinu, dodajte jednu šalicu (oko 2dcl) mlake vode i miješanjem rastopite kvasac. Dodajte pola žličice šećera i oko 400g brašna po želji (ja koristim obično bijelo). Osobno nikada ne važem brašno, nego dodajem brašna do trenutka kada je tijesto još uvijek ljepljivo i puca kada ga pokušate rastegnuti, ali ga se ipak već može mijesiti vlažnim rukama. Bez brige, ništa se strašno neće dogoditi ni bude li malo vlažnije ili suše. Kratko premijesite pa pustite pola sata da odmori pokriveno čistom krpom.
Potom u pola šalice mlake vode rastopite pola žlice soli, dodajte u tijesto i dobro umijesite rukama. Ako ste već ranije pekli kruh sa kupovnim kvascem, činit će vam se prevlažno – no ne brinite, to je u redu. Mijesite nekoliko minuta, a na kraju ćete primijetiti kako je tijesto nešto elastičnije nego na početku.
Još tri puta će ga biti potrebno vrlo kratko premijesiti, svaki put s razmakom od oko pola sata. To ne činimo na uobičajen način, nego tako da uhvatimo komad tijesta, povučemo ga prema van i potom prebacimo preko ostatka tijesta – okrećući zdjelu, četiri puta dok ne preklopite čitavo tijesto sa svih strana. Tako ćete zarobiti zrak u tijestu i dobiti one divne rupice 🙂
Nakon trećeg puta tijesto prebacite u vatrostalnu zdjelu, tepsiju ili kalup za kruh koji ste prethodno obložili pek papirom. Koliko ćete sada pustiti kruh da se diže, ovisi potpuno u vama. Možete upaliti pećnicu i čim se ugrije ubaciti ga unutra, ali bolje je pustiti ga bar par sati da se diže. Osobno sam najbolji rezultat dobila kad bih kruh pustila da se diže preko noći – tada je korica nevjerojatno hrskava, a unutrašnjost rahla, meka i rupičasta.
Kad ste spremni, na dno pećnice stavite zdjelu s vodom kako biste dobili paru, a zatim pećnicu zagrijte na maksimalnu temperaturu. Ubacite kruh (na nižu rešetku, jer će rasti) i pecite oko 15 minuta, a zatim još oko 15 minuta na oko 200 stupnjeva. Izvadite ga iz pećnice i stavite ga hladiti na rešetku.
Zahvaljujući šećeru kojim ste na početku nahranili kvasac, dobit ćete rumenu, hrskavu koricu, a zahvaljujući vašem uzgojenom kvascu meku rahlu unutrašnjost.
Ako je sve prošlo uspješno, dobar tek!
A ako mislite da može i bolje, bez brige – ostatak vašeg kvasca i dalje raste i čeka da se odvažite na sljedeći pokušaj.
Puno uspjeha vam želim!
Martina Frka Milotić