Domagoj Trusić specijalist je hrane i pića i stručnjak za kavu te promotor specialty kave koji nam je u ovom zanimljivom razgovoru otkrio razne zanimljivosti o svom poslu, ljubavi prema kavi, ali i posebnosti specialty kave u kojoj svakog dana uživa sve veći broj ljubitelja ovog napitka.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Prvo i osnovno. Što je specialty kava?
Specialty kava je izraz koji je nositelj jedne platforme koja se trudi poslužiti gostu najviši razred kvalitete napitka te elevirati iskustvo ispijanja kave sa unosa kofeina na pravi gastronomski doživljaj.
Kao autorizirani trener Specialty coffee assn. (i promicatelj te kulture ) djelujem gotovo 20 godina i imam sreću da sam u tom periodu vidio i probao tisuće različitih kava.
Usudio bih se reći da je industrija kave imala sreću što se taj koncept razvio jer se održao trend kave kao najprodavanijeg napitka i osvojio nova tržišta.
Specialty kava u nominalnom smislu najviši je razred kvalitete zrna. Takvu oznaku mogu nositi samo zrna coffee arabice tj. jedne vrste kave.
Dakle, radi se o zrncima koja, nakon fizičke i organoleptičke analize, imaju najviše ocjene. Takva zrna prošla su niz selekcija od plantaže do obradnog centra. Uzorak, ocijenjen cupping analizom na panelu stručnjaka, dobije više od 80 bodova od mogućih 100. Koliko je to rigidno opisuje činjanica da manje od 20% proizvedene kave nosi tu oznaku.
Nadalje, bez adekvatnog pristupa u transportu, ambalaži, tehnologiji prženja te samom kuhanju i odabiru sirovine za određeni stil kuhanja možemo izgubiti sve “special” u toj kavi ako ne poštujemo postulate struke.
Koja je razlika između takve kave i one, rekli bismo, „obične“?
Danas se ljudi vode činjenicom da je kava funkcionalni napitak te ne obraćaju svi pažnju na to da su za određenu robnu marku široke proizvodnje morali staviti šećer i duplo više mlijeka u napitak da bi ga mogli uopće popiti.
Mlijeko i šećer se ponašaju kao maska za nedostatke same kave, a jednostavnim testom ispijanja iste kave bez dodataka, možete vidjeti prihvaća li tijelo takav napitak bez kozmetike.
Ista ta kozmetika uništit će više od pola benefita koje za nas kava ima pa tako i psihostimulativni učinak. Nadalje, vođeni istim kriterijem naviknemo se na bijeli rafinirani šećer i trajno mlijeko koji nepovratno narušavaju naše zdravlje.
Budući da se kava brendira, često sama ambalaža odlučuje o odabiru dok rijetki zagrebu ispod površine. Svježina kave kao imperativ, transparentnost o geografskom porijeklu i preporuka za stil kuhanja, informacije su koje nas usmjeruju pri odabiru kave.
Kvalitativno, zrna komercijalne kave imaju puno defekata te ovisno o njima napitak postaje oštriji, pikantniji i gorči te zahtijeva tamnije prženje da se prekriju neugodne arome.
Jeste li oduvijek zaljubljenik u kavu? Kako je krenula Vaša priča s ovim finim napitkom?
Miris kave utkan je u moja sjećanja te je na određeni način prožeo cijelo djetinjstvo.
Otac je svako jutro kuhao đezvu i taj me miris budio. Kao mlad, jedno ljeto sam imao priliku pržiti kavu u lokalnoj pržionici što je promijenilo moje viđenje o kavi. A nakon vojske, počeo sam voditi gradsku kavanu Central u Rijeci, gdje sam već tada uočio kako se pristup kuhanju kave reflektira na zadovoljstvo gosta te da su detalji presudni.
2008.godine moj se entuzijazam manifestirao kad sam otvorio prvi coffee shop u regiji. U ponudi je bilo 6 vrsta sortnih arabika i koristio sam svježe mlijeko te samo svježe prženu arabiku specialty kvalitete.
Svakodnevno sam educirao klijente u suradnji s Nikolom Žigantom, koji ju je tada pržio za mene. Naš poslovni odnos traje i danas, a strast prema kavi održala nas je u poslu i projekt u kojem danas radim, Hug & punch, ostvarenje je naših snova.
Edukativni centar SCA premier trening campus, Boutique pržionica za tailor made projekte te distributer ekskluzivne opreme renomiranih svjetskih proizvođača kao što su La Marzocco, Hario, Kruve i mnogi drugi osnovne su djelatnosti u centru izvrsnosti u Matuljima…
Bavite se raznim edukacijama. Što sve treba dobar poznavatelj kave znati?
Odlično pitanje! Oduvijek se nameće pitanje što je bilo prije. Poznavatelj kave je osoba koja je kušala puno različitih kava iz svih dijelova svijeta, a u isto vrijeme ima trenirano nepce za što mu je potrebna teoretska podloga i puno prakse.
Možda ste očekivali drugačiji odgovor, tvrdim odgovorno da to što netko pije kavu cijeli život nije stvorilo ništa drugo osim njegovih očekivanja. Kroz obrazovanje SCA skills diploma koje mi nudimo, u pet platformi razvijamo specijaliste iz različitih područja.
Možemo educirati specijalistu za zelenu kavu /nabavu, nadalje za senzoriku/kontrolu kvalitete, majstora pržioničara, baristu i općeg specijalistu u kavi.
Certifikati koji se dobivaju nakon položenih edukacija su internacionalni i mogu se upisivati kao ECTS bodovi ili u radnu knjižicu.
Naš centar nudi i stipendije te surađujemo s obrazovnim ustanovama i studentima koji s nama pišu znanstvene radove, a i sam ih objavljujem kad za to uhvatim vremena.
Smatrate li da ljubitelji kave sve više cijene specialty kavu i zašto?
Da, jer ako nešto voliš, onda radiš na sebi, a to znači da te mediokritetno iskustvo ne zadovoljava. Specialty kvaliteta kave u svijetu je u trendu i kod nas će ubrzo postati.
Generacije koje dolaze ne zadovoljavaju zadimljeni kafići s prigušenim svjetlima te traže drugačiji ugostiteljski izričaj.
Faktor našeg uspjeha je da kad tri dana pijete specialty kvalitetu ne možete više uživati u komercijalnoj kavi jer defektna zrnca te propusti u kuhanju i procesu proizvodnje, ostavljaju doslovce gorak okus u ustima.
Gdje se specialty kava nabavlja?
Zemlje koje su etablirane sa velikim udjelom specialty proizvodnje su Etiopija, Columbia, Costa Rica… Sve zemlje ekvatorijalnog pojasa su proizvođači kave i sve imaju visoke selekcije.
U pravilu samo male plantaže vrše selekciju jer im garantira veću cijenu kod prodaje, a oni mogu lakše provesti selekciju jer imaju manje količine.
Većina kave se prodaje preko distributera jer to nudi sigurnost za obje strane, a mali dio direktno.
Od berbe do berbe, kao kod vina, kvaliteta varira ovisno o mikroklimatskim uvjetima što znači da se sve mora probati prije kupovine.
Proces se najčešće odvija dok kava putuje brodom iz neke od zemlje proizvođača do nas.
Imate li svoje favorite?
Osobno uživam u različitosti, kad je kava u pitanju, a ako bih morao birati uvijek bih istaknuo Etiopiju kao originalni okus kave.
Konzervativan sam i s eksperimentalnim obradnim procesima jer smatram da je ono što priroda napravi original te kad jednom izvježbate nepce na suptilne nijanse aroma možete kušati cijeli svijet u šalici.
Što za Vas predstavlja kava općenito?
Kava je za mene eliksir koji izoštrava i budi. Sretan sam što radim s organoleptički najpotentnijom namirnicom i mogu predstaviti široku lepezu mirisa i okusa.
Nadalje, mislim da kvaliteta života ovisi o našem fokusu, a kad u isto vrijeme možemo uživati u nekom delikatnom okusu i mirisu, to je u ovom kaosu životnih odluka trenutak za sebe, ritual.
Autor: Tamara Štiglić Vodopić
Foto: Instagram, PR